グルタミン酸ナトリウム（MSG、またナトリウムグルタミン酸とも呼ばれる）は、最も豊かな自然発生非必須アミノ酸の一つであるグルタミン酸のナトリウム塩である。グルタミン酸モノナトリウムは、トマト、チーズ、その他の食品に自然に発見されます。
MSGは、自然界で発生するグルタミン酸がシチューや肉のスープのような食品で出てきます。肉・魚学者菊川年齢池田が1908年に初めて用意した食品の味の強化された風味増進剤です。 、多くの日本のスープの基礎として使用される食用海藻のボンベの塩味を分離し、複製しようとしました。 MSGは味増進剤として、他の味のバランスをとって与え、混合して、丸くします。
米国食品医薬品安全庁は、MSGの、一般的に認められている安全な名称を付与した。多量のMSGは「中華料理症候群」として知られている頭痛や他の不快感の原因となることができますが、二重盲検法、そのような反応の証拠を見つけない。欧州連合は、それを特定の食品で許可されている食品添加物に分類して定量的に制限する。 MSGには、HSコード29224220とE番号E621があります。
純粋なMSGは味のある香りと結合するまでは、味が良くないことが報告された。 MSGの基本的な感覚機能は、適切な濃度で添加される風味の味覚活性化合物を強化させる能力からです。最適な濃度は、食品に応じて異なります。澄んだスープでは、100 mL当たり1グラム以上のMSGを添加すると、快楽スコアが急激に低下します。
MSGのナトリウム含有量（12％）は、グルタミン酸対イオンの質量が大きいため、塩化ナトリウム（39％）のナトリウム含有量の約3分の1です。グルタミン酸の他の塩は、低濃度の塩スープは、MSGより味が少ない。
Foodchemは、製品仕様書を提供しています
| ITEM | STANDARD |
|---|---|
| PURITY | ≥99.0% |
| TRANSMITTANCE % | ≥98.0% |
| SPECIFIC ROTATION | +24.9°~ +25.3° |
| CHLORID （Cl） | ≤0.1% |
| PH | 6.7-7.5 |
| LOSS ON DRYING | ≤0.5% |
| IRON （Fe ） | ≤5PPM |
| ARSENIC （As） | ≤0.5PPM |
| LEAD （Pb） | ≤1PPM |
| SULPHATE （SO4） | ≤0.05% |
安全 MSGが頭痛や他の不快感の原因となることができるという共通の信念があるが、二重盲検検査は、そのような反応の証拠を発見しません。 MSGは、100年以上の食品を食べるために使用されており、多くの研究が行われました安全。ナトリウムとグルタミン酸塩の両方を含有するゴヨムと高グルタミン酸塩食品の消費と製造は、初期5,500年にチーズの生産の証拠と一緒にはるかに長く持続します。食品添加物を管轄する国際的な国家機関は、現在、人体の消費のためのMSGの安全性を考慮しています人間は、通常の条件の下でのタンパク質の加水分解の過程で自然に生成されるグルタミン酸を比較的多く代謝することができます。致死量（LD50）の中間値は、それぞれマウスおよびラットで体重kg当たり15〜18 gであり、塩のLD50（ラットでは、3 g / kg）の5倍です。食品添加物としてMSGを使用して、食品のグルタミン酸を自然に使用することは、人間に毒性学的興味はありません。
米国食品医薬品局（FDA）の実験生物学のためのアメリカの社会連合（FASEB）の1995年の報告書は、MSGが「慣習的なレベルで食べるとき、「安全で別の方法で健康な人のサブ集団が式がない場合MSG 3gにさらされると、MSG症状が複雑になり、MSGは症状レポートが逸話的であるため、原因が明らかにされていません。
いくつかの研究はMSGと喘息との間の逸話的な接続を調査したが、現在の証拠は、因果関係を支持していません。グルタミン酸は、学習と記憶に重要な役割をする人間の脳の重要な神経伝達物質であるため、進行中の神経学の研究は、さらなる研究が必要であることを示しています。
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